Đông lạnh bằng Nito và đông lạnh cơ học. Phương pháp đông lạnh nào là tốt nhất?

Cá và hải sản là những nguồn cung cấp protein và chất béo dồi dào. Tuy nhiên, hàm lượng nước cao khiến chúng dễ bị hư hỏng nhanh chóng do vi khuẩn và enzyme tấn công. Để bảo quản tối ưu, giải pháp cấp đông nhanh là vô cùng cần thiết. Đông lạnh bằng nitơ lỏng giúp đông cứng sản phẩm gần như tức thời, hạn chế sự hình thành tinh thể băng lớn, giữ nguyên cấu trúc tế bào và đảm bảo chất lượng tươi ngon.

Đối với các sản phẩm có hình dạng không đồng đều, hiệu quả của tủ đông thổi khí phụ thuộc lớn vào thiết kế hệ thống. Lưu lượng, luồng khí và sự phân phối không khí đều ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ đông và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Hải sản rất nhạy cảm và nhanh hỏng. 

Hải sản là loại thực phẩm vô cùng nhạy cảm, dễ bị hư hỏng. Chỉ cần một vài giờ ở nhiệt độ không ổn định, hải sản tươi ngon có thể trở thành mối nguy hại cho sức khỏe. Nhiệt độ là yếu tố quyết định trong quá trình bảo quản hải sản.

Để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, hải sản phải được làm lạnh liên tục từ khi đánh bắt đến khi đến tay người tiêu dùng. Đặc biệt, hải sản cần tránh tiếp xúc với vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 8°C đến 68°C, nơi vi khuẩn sinh sôi mạnh mẽ.

Đối với hải sản đông lạnh, việc duy trì dây chuyền lạnh là vô cùng quan trọng. Từ khâu sơ chế, đóng gói đến vận chuyển và bảo quản, nhiệt độ phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm luôn giữ được độ tươi ngon và chất lượng tốt nhất.

Đông lạnh bằng Nito.

Cấp đông bằng nitơ lỏng mang đến nhiều lợi ích cho việc bảo quản hải sản. Sản phẩm đông lạnh không chỉ giữ được độ tươi ngon, hương vị đặc trưng mà còn bảo toàn giá trị dinh dưỡng trong thời gian dài, lên đến ít nhất sáu tháng.

Một ưu điểm đáng kể khác của phương pháp này là khả năng tiêu diệt hiệu quả các loại ký sinh trùng thường gặp ở hải sản. Ngoài ra, nhiệt độ cực thấp của nitơ lỏng cũng giúp loại bỏ hoặc làm bất hoạt phần lớn vi sinh vật gây hại.

Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, người tiêu dùng nên làm chín kỹ hải sản đông lạnh trước khi ăn. Điều này giúp tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn có thể còn sót lại sau quá trình đông lạnh.

Bất cứ nơi nào hải sản được chế biến, lưu trữ, buôn bán hoặc sơ chế.

Trong toàn bộ chuỗi cung ứng hải sản, từ khâu sơ chế, bảo quản đến phân phối, việc duy trì nhiệt độ thấp là vô cùng quan trọng. Các cơ sở chế biến, lưu trữ và buôn bán hải sản bắt buộc phải trang bị hệ thống làm lạnh và cấp đông hiệu quả. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các hệ thống này cần được kiểm soát và bảo dưỡng thường xuyên.

Theo quy định của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), việc áp dụng hệ thống HACCP là bắt buộc đối với tất cả các cơ sở chế biến thủy sản, bao gồm cả các sản phẩm nhập khẩu.

Cấp đông nhanh hoặc cấp đông sốc là phương pháp tối ưu để bảo quản hải sản, giúp kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên chất lượng. Tuy nhiên, các thiết bị làm lạnh thông thường như tủ lạnh gia đình thường không đáp ứng được yêu cầu về tốc độ và độ đồng đều của nhiệt độ cần thiết cho quá trình cấp đông.

Cấp đông bằng nitơ lỏng là giải pháp hiệu quả hơn, giúp đông cứng sản phẩm nhanh chóng, hạn chế sự hình thành tinh thể băng lớn, từ đó bảo vệ cấu trúc tế bào và giữ nguyên hương vị tự nhiên của hải sản.

 

Theo hướng dẫn của Bộ Y tế Hoa Kỳ, để đảm bảo an toàn thực phẩm, hải sản làm lạnh phải giảm nhiệt độ từ 70°C xuống 3°C trong vòng 90 phút. Đối với quá trình đông lạnh, thời gian tối đa để giảm nhiệt độ từ 70°C xuống -18°C là 240 phút.

Làm lạnh thường được áp dụng cho hải sản sẽ được tiêu thụ ngay, trong khi đông lạnh sâu cho phép bảo quản sản phẩm trong thời gian dài hơn. Ở nhiệt độ -18°C, hoạt động của vi khuẩn và enzyme bị hạn chế đáng kể, nhờ đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Với sự phát triển của thương mại điện tử, nhu cầu về sản phẩm thủy sản đông lạnh ngày càng tăng. Cấp đông nhanh bằng nitơ lỏng là một trong những phương pháp hiệu quả để đáp ứng nhu cầu này, giúp bảo quản hải sản trong thời gian dài mà vẫn giữ được chất lượng tươi ngon

Làm lạnh bằng phương pháp thổi

Khi một sản phẩm được làm lạnh đặc biệt nhanh chóng bằng cách sử dụng phương pháp làm lạnh bằng phương pháp thổi. Hoặc làm lạnh bằng phương pháp nổ, các thuật ngữ “làm lạnh nhanh” và “đông lạnh nhanh” cũng được sử dụng. Làm lạnh nhanh là một trong những phương pháp phổ biến được sử dụng trong quá trình nấu. Và làm lạnh phổ biến trong các nhà bếp lớn và trong lĩnh vực ẩm thực. 

Ở đây, các bữa ăn đang ở giai đoạn đầu tiên được chuẩn bị ở mức dưới “nấu chín”. Và sau đó được làm lạnh đột ngột đến 3 ° C, cho phép chúng có thời hạn sử dụng khoảng năm ngày. Tốc độ đông nhanh cao, trong đó sản phẩm được làm lạnh trong thời gian rất ngắn đến nhiệt độ dưới -70 ° C. Thường đạt được thông qua việc ngâm trong nitơ lỏng. Đông lạnh bằng Nito.

Không phải mọi tủ đông đều phù hợp với mọi sản phẩm

Có một số biến thể đặc biệt của làm lạnh và đông lạnh. Và phương pháp được chọn chủ yếu phụ thuộc vào loại sản phẩm thủy sản. Hình dạng, kích thước và bao bì, cũng như các thông số liên quan đến quy trình khác. Chẳng hạn như thời gian có sẵn để làm lạnh trong dây chuyền chế biến. Hoặc nhiệt độ ban đầu mà sản phẩm có khi bắt đầu quá trình làm lạnh. Tuy nhiên, phương pháp làm mát nào được sử dụng cho mục đích nào không chỉ phụ thuộc vào chức năng của phương pháp. Mà còn phụ thuộc vào lợi nhuận của nó và phạm vi tài chính của người dùng. 

Đông lạnh bằng Nito

Một số hệ thống cấp đông có thể không phù hợp. Vì chúng quá lớn so với không gian có sẵn. Hoặc chúng có thể quá chậm so với thông lượng sản phẩm theo kế hoạch. 

Ví dụ, tủ đông dạng tấm hoàn toàn không thích hợp để đông lạnh cá ngừ nguyên con. Các tủ đông khác có thể bị loại bỏ vì chúng làm khô cá. Và do đó làm giảm chất lượng sản phẩm. Tủ đông lạnh hoạt động với nitơ lỏng hoặc carbon dioxide có hiệu quả. Nhưng quá đắt đối với một số sản phẩm. Nếu chúng không thể hoạt động suốt ngày đêm hoặc nếu chi phí vận hành vượt quá doanh thu có thể thực hiện được.

Đông lạnh bằng Nito.

Tủ đông thổi khí thường là giải pháp tốt nhất để cấp đông sốc nhanh. Nếu mục tiêu là kết hợp tính linh hoạt với quy trình kinh tế. Các hệ thống cấp đông này phù hợp để cấp đông các sản phẩm có hình dạng và kích thước khác nhau. Tuy nhiên, hiệu suất của chúng phụ thuộc quyết định vào luồng không khí dẫn nhiệt ra khỏi sản phẩm. Nếu không khí trong buồng cấp đông là hoàn toàn bất động thì đối lưu tự nhiên.

Và do đó tốc độ truyền nhiệt sẽ thấp, kéo dài thời gian đông lạnh đáng kể. Mặt khác, nếu không khí được giữ liên tục chuyển động và luân chuyển bằng cách sử dụng quạt (đối lưu cưỡng bức). Thì thời gian đóng băng sẽ giảm xuống một phần tư giá trị trước đó. Đối với hầu hết các ứng dụng của tủ đông thổi khí. Tốc độ tuần hoàn là 5 m / s là khá đủ. Giá trị này là sự thỏa hiệp tốt giữa thời gian đóng băng và chi phí cho chất làm lạnh và quạt. 

Không khí phải lưu thông trong buồng nhanh hơn nhiều. Chủ yếu với tốc độ từ 10 đến 15 m / s. Một yêu cầu thiết yếu để làm đông đồng đều, nhanh chóng là. Luồng không khí liên tục trong buồng có thể tiếp cận và bao bọc tất cả các sản phẩm như nhau. Điều này không phải lúc nào cũng dễ dàng. Đặc biệt là khi thực phẩm đông lạnh được đóng gói rất chặt chẽ hoặc xếp chồng lên nhau trên các tấm pallet có tác dụng cản trở luồng không khí. 

Vì luồng không khí luôn đi theo con đường ít trở lực nhất. Nên các nhà sản xuất cố gắng làm cho sự lưu thông trong buồng càng nhiều càng tốt. Bằng cách sử dụng các tấm và cánh gạt. Nhà máy cấp đông phải được rã đông thường xuyên và giải phóng khỏi nước đá hình thành từ hơi ẩm đóng băng trên thành buồng và dần dần tích tụ trên các sườn của tủ đông. Điều này làm suy yếu quá trình truyền nhiệt và kéo dài thời gian đóng băng. Đông lạnh bằng Nito.

Làm lạnh bằng không khí lạnh làm bộ trao đổi nhiệt

Tủ đông thổi khí có thể được thiết kế như một hệ thống liên tục hoặc không liên tục. Trong trường hợp hệ thống liên tục, hàng hóa để cấp đông được vận chuyển qua nhà máy cấp đông trên băng chuyền và được cấp đông trong suốt quá trình này. Tốc độ và chiều dài của băng chuyền quyết định khoảng thời gian sản phẩm được làm lạnh. Tức là có bao nhiêu thời gian để cấp đông. Phần lớn các hệ thống này được thiết kế như tủ đông dạng đường hầm. Theo đó chúng phải có chiều dài nhất định. Nếu không có không gian cần thiết, người ta cũng có thể sử dụng các thiết kế hệ thống khác.

Ví dụ: các nhà máy nhiều dây đai sử dụng hệ thống dây đai ngoằn ngoèo trong đó các sản phẩm di chuyển qua lại. Hay còn gọi là tủ đông xoắn ốc, trong đó dây đai chuyển động theo đường xoắn ốc qua buồng lạnh. 

Với các hệ thống như vậy, lượng thời gian có sẵn để cấp đông sâu các sản phẩm có thể được nhân lên với thời lượng cao hơn nhiều so với thời gian có thể sử dụng đường hầm. Tủ đông liên tục đặc biệt thích hợp cho các công ty sản xuất sản phẩm của họ với số lượng không đổi theo cùng một nhịp, để dòng sản phẩm liên tục đẩy qua tủ đông. Đông lạnh bằng Nito.

Đông lạnh bằng Nito

Nếu số lượng sản xuất khác nhau rất nhiều, các sản phẩm rất khác nhau được sản xuất. Hoặc các pallet và xe đẩy hoàn chỉnh phải được đông lạnh, thì “tủ đông thổi khí theo lô” thường là lựa chọn tốt hơn. Tại đây hàng hóa đến theo từng đợt và được lấy ra theo từng đợt sau khi cấp đông. Việc nạp và dỡ buồng theo chu kỳ với sự thay đổi về số lượng và loại sản phẩm đòi hỏi các bộ làm mát đặc biệt mạnh mẽ và luồng không khí thông minh để tất cả các sản phẩm – bất kể vị trí của chúng trong buồng – đông lạnh đồng đều và đồng nhất.

 Lưu thông không khí không đủ gây lãng phí năng lượng và làm giảm chất lượng sản phẩm, do thời gian hoàn thành quá trình cấp đông ở một số khu vực của buồng cấp đông bị kéo dài một cách không cần thiết cho đến khi tất cả các sản phẩm đã sẵn sàng . Đông lạnh bằng Nito.

Một lĩnh vực ứng dụng đặc biệt của tủ đông thổi khí liên tục là tủ đông tầng sôi và bán tầng sôi.

 Trong các nhà máy đóng băng này, một luồng không khí băng giá mạnh được thổi vào các sản phẩm từ bên dưới thông qua một tấm đục lỗ và xoáy để chúng “lơ lửng” theo đúng nghĩa đen trên tấm đệm không khí này. Các sản phẩm di chuyển như thể trôi trên chất lỏng. Nếu chúng được đổ vào tủ đông tầng sôi ở phần mở của khối đệm, chúng sẽ nhảy múa, nảy lên và trượt trên đệm khí đến lối ra ở đầu kia. 

Vì dòng khí xoáy cũng phân tách các sản phẩm trong suốt hành trình này nên các hệ thống này đặc biệt thích hợp cho việc cấp đông nhanh riêng lẻ (IQF). Tuy nhiên, phương pháp này chỉ phù hợp để cấp đông các sản phẩm có kích thước nhỏ vì luồng không khí khó có thể nâng và mang các vật lớn hơn như philê cá.

 Ngoài điều đó ra, sự nhiễu loạn trong không khí sẽ làm cho miếng phi lê có hình dạng bất thường trong quá trình đông lạnh, trông không hấp dẫn và do đó không thể chấp nhận được. Tuy nhiên, để cấp đông IQF cho tôm nhỏ, đặc biệt là tôm đã chín và bóc vỏ, tủ đông tầng sôi là phương pháp được ưa chuộng hơn. Đông lạnh bằng Nito.

Để cấp đông cá phi lê có thể sử dụng tủ đông bán tầng sôi.

Kết hợp những ưu điểm của tủ đông dạng hầm thông thường và tủ đông tầng sôi. Trong các hệ thống này, phi lê nằm trên một băng chuyền bình thường. Trên đó không khí được thổi từ bên dưới trên đường đi qua tủ đông. Sức mạnh của luồng không khí không đủ để làm cho các miếng phi lê nổi hoàn toàn. Nhưng chúng liên tục chuyển động một phần và cũng được nâng lên trong giây lát. 

Điều này đảm bảo rằng chúng không bị đông cứng trên băng chuyền. Hoặc đông cứng lại với nhau và do đó có thể được lấy ra khỏi tủ đông sau đó từng cái một. Chủ yếu, luồng không khí chỉ cần thiết ở phần trước của băng tải khi các miếng philê đã đông đặc ở bên ngoài. Luồng không khí từ bên dưới có thể được giảm bớt. Tuy nhiên, khi đông lạnh philê có kích thước khác nhau. Thường rất khó để điều chỉnh lượng không khí cung cấp một cách chính xác. Đông lạnh bằng Nito.

Tiếp xúc trực tiếp tăng tốc quá trình đóng băng

Việc lấp đầy các khoang của tủ đông dạng tấm đứng (VPF) không quá vất vả. Ở hàng phía sau, các khối đông lạnh đã sẵn sàng có thể nhìn thấy sau khi loại bỏ các tấm.

Ngoài tủ đông thổi khí, tủ đông dạng tấm đặc biệt thường xuyên trong ngành công nghiệp cá. Sẽ rất hợp lý khi sử dụng chúng ở bất kỳ nơi nào mà các sản phẩm có hình dạng đồng đều, chẳng hạn như thùng carton và khối phi lê, phải được đông lạnh nhanh chóng và không tốn kém. 

Một phiên bản tiêu chuẩn của nhà máy cấp đông này là tủ đông dạng tấm ngang (HPF), trong đó các tấm mà chất làm lạnh chảy qua được sắp xếp theo chiều ngang. Các tấm này thường được làm bằng nhôm và có thể được di chuyển gần nhau hơn hoặc xa hơn bằng cách sử dụng áp suất thủy lực để các sản phẩm có độ dày khác nhau (thường từ 30 đến 100 mm) có thể được giữ chắc chắn với áp suất được đo cẩn thận thường là 70-280 mbar. 

Đông lạnh bằng Nito

Áp suất tác dụng sẽ ép các tấm làm mát gần với các sản phẩm đông lạnh, do đó cải thiện quá trình truyền nhiệt. Ngoài ra, điều này ngăn sản phẩm giãn nở trong quá trình đóng băng khi nước chứa nó tăng thể tích khi nó đóng băng thành đá. Trong tủ đông dạng tấm đứng (VPF), các tấm làm mát song song được bố trí không phải theo chiều ngang mà theo chiều dọc, theo đó một loạt các khoang nhỏ được hình thành có thể rộng tới một mét, cao 50 cm và dày từ 25 đến 130 cm.VPF có lợi thế là thực phẩm để cấp đông có thể cho vào buồng dần dần từ trên cao. 

Chúng đặc biệt thích hợp để đông lạnh cá nguyên con, đó là lý do tại sao phương pháp này thường được sử dụng trên tàu. 

Sau khi đánh bắt, cá được xếp thành từng lớp trong khoang nguyên con hoặc h & g và sau khi cấp đông ở dạng khối nhỏ gọn có thể xếp gọn gàng trong phòng lạnh của tàu cá Trong tủ đông dạng tấm đứng (VPF), các tấm làm mát song song được bố trí không phải theo chiều ngang mà theo chiều dọc, theo đó một loạt các khoang nhỏ được hình thành có thể rộng tới một mét, cao 50 cm và dày từ 25 đến 130 cm. VPF có lợi thế là thực phẩm để cấp đông có thể cho vào buồng dần dần từ trên cao. 

Tủ đông tấm tự động là một biến thể đặc biệt của HPF. Thường được sử dụng trong các dây chuyền chế biến liên tục. Trong hệ thống này, các sản phẩm đóng gói sẵn sàng được giữ chặt giữa các tấm làm mát. Tuy nhiên, chúng sẽ di chuyển giống như một băng chuyền qua khu vực sản xuất trong quá trình cấp đông. Ưu điểm chính của phương pháp này là hoạt động liên tục, vì không có thời gian chết, điều này không thể tránh khỏi trong quá trình tải và dỡ tủ đông dạng tấm . Đông lạnh bằng Nito.

Phương pháp đông lạnh nhanh nhất là tủ đông nitơ lỏng (LNF).

Hệ thống LNF thường hoạt động theo nguyên tắc ngược dòng. Vì nitơ lỏng chỉ được phun ở phần phía sau của nhà máy đóng băng. Khí nitơ được giải phóng trong quá trình này có nhiệt độ khoảng -50°C, chảy về phía các sản phẩm được vận chuyển từ từ về phía sau trên một băng tải bằng thép không gỉ. Quá trình đóng băng bắt đầu ở phần trước của hệ thống do khí nitơ trước khi quá trình đóng băng hoàn thành bằng cách phun nitơ lỏng. 

Vì quá trình diễn ra cực kỳ nhanh nên LNF có thể được giữ tương đối nhỏ. 

Họ không cần bất kỳ nhà máy làm lạnh, máy nén hoặc bình ngưng đặc biệt nào. Điều này làm cho chúng ít bị nhiễu và do đó không tốn kém để bảo trì. Yếu tố chi phí lớn nhất là nhu cầu liên tục về nitơ lỏng. Điều này làm cho quá trình này đắt hơn khoảng bốn lần so với cấp đông bằng máy thổi khí thông thường

. Làm đông lạnh bằng carbon dioxide hóa lỏng hoạt động theo cách tương tự. Tuy nhiên, phương pháp này yêu cầu các biện pháp an ninh đặc biệt để đảm bảo rằng CO₂ khí không vào khu vực làm việc và gây nguy hiểm cho nhân viên . Đông lạnh bằng Nito.

Tủ đông ngâm cũng là một phương pháp cấp đông rất hiệu quả. Tại đây, quá trình truyền nhiệt diễn ra khi các sản phẩm được ngâm trong chất lỏng làm mát. Chất lỏng có thể hấp thụ nhiều nhiệt hơn trên một đơn vị thể tích so với không khí. Và điều này làm tăng tốc quá trình đóng băng. Tuy nhiên, việc lựa chọn chất lỏng bị hạn chế vì nó không được quá nhớt khi làm lạnh. Và càng nhiều càng tốt để không làm thay đổi kết cấu và mùi vị của sản phẩm. 

Và vì vậy trong thực tế, nước muối natri clorua thường được sử dụng, đó là cách mọi thứ đã được thực hiện gần 100 năm trước, khi việc đông lạnh các sản phẩm cá bắt đầu với Bằng sáng chế Ottesen của Đan Mạch . Đông lạnh bằng Nito.

Công Ty TNHH Venmer Việt Nam cung cấp dịch vụ cấp đông nhanh bằng khí N2

– Venmer là công ty chuyên sản xuất và cung cấp các loại khí công nghiệp, khí đặc biệt, khí y tế, khí hiếm tại địa bàn Hà Nội nói riêng và trên toàn Việt Nam nói chung.

– Đây là đơn vị cung cấp khí uy tín, dành nhiều phản hồi tốt từ phía các đối tác.

– Khi mua khí công nghiệp tại Venmer. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm về chất lượng sản phẩm. Bởi các sản phẩm khí công nghiệp tại Venmer luôn được đảm bảo, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

– Giá cả, chi phí hơp lý, mang tính cạnh tranh trên thị trường nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.

– Đội ngũ nhân viên kinh doanh trẻ, chuyên nghiệp, nắm vững kiến thức trong ngành. Sẵn sàng tư vấn và giải đáp mọi thắc mắc cũng như yêu cầu của khách hàng. Cấp đông nhanh bằng khí N2

– Bên cạnh việc cung cấp khí công nghiệp. Venmer còn cung cấp các thiết bị, vật tư liên quan. Ví dụ như van điều áp, ống dẫn khí, vỏ chai khí, bồn chứa khí,. 

CÔNG TY TNHH VENMER VIỆT NAM nhập khẩu chính hãng và phân phối khí trên toàn quốc với số lượng lớn. Chúng tôi luôn cam kết chất lượng hàng hóa tới quý khách hàng.

Liên hệ: Mr Hoàng 09.06.05.04.21