Đông lạnh thuỷ hải sản
Đông lạnh
Mục tiêu chính của quá trình đông lạnh hải sản là giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng, nhằm làm chậm quá trình phân hủy do vi sinh vật và enzyme gây ra. Nhờ đó, hải sản có thể được bảo quản trong thời gian dài mà vẫn giữ được chất lượng tươi ngon ban đầu.
Đông lạnh hải sản không chỉ là một phương pháp bảo quản mà còn là yếu tố quan trọng trong ngành công nghiệp thủy sản xuất khẩu. Nhiều quốc gia đã thành công trong việc xây dựng thương hiệu cho các sản phẩm hải sản đông lạnh chất lượng cao, mang lại giá trị kinh tế lớn. Các sản phẩm như tôm đông lạnh, cá ngừ đông lạnh đã trở thành những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nhiều quốc gia.
Tiến trình đông lạnh, Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Nước chiếm khoảng 75% trọng lượng của thủy sản, chủ yếu ở dạng hòa tan và dạng keo. Điểm đông đặc của thủy sản thường thấp hơn 0°C do sự hiện diện của các chất hòa tan như muối khoáng. Trong quá trình đông lạnh, nước trong thủy sản dần chuyển hóa thành đá, làm tăng nồng độ các chất hòa tan còn lại. Tuy nhiên, ngay cả ở nhiệt độ -25°C, vẫn còn một phần nhỏ nước không thể đóng băng do liên kết với các phân tử protein.
Quá trình đông lạnh nhanh giúp hình thành các tinh thể băng nhỏ, hạn chế tổn thương tế bào, giữ nguyên chất lượng sản phẩm. Ngược lại, đông lạnh chậm tạo ra các tinh thể băng lớn, làm phá vỡ cấu trúc tế bào, ảnh hưởng đến chất lượng. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian đông lạnh.
Giai đoạn đầu
Quá trình đông lạnh thực phẩm trải qua nhiều giai đoạn, trong đó giai đoạn ngại nhiệt là một hiện tượng đặc trưng. Khi nhiệt độ giảm xuống dưới điểm đóng băng của nước, một lượng nhiệt lớn sẽ được giải phóng ra môi trường để chuyển nước từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn. Giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngại nhiệt vì nhiệt độ của sản phẩm gần như không thay đổi trong một khoảng thời gian nhất định.
Trong giai đoạn đầu, nhiệt độ giảm nhanh, nhưng khi nước bắt đầu đông đặc, tốc độ giảm nhiệt độ sẽ chậm lại do nhiệt tỏa ra. Khi phần lớn nước đã đóng băng, nhiệt độ sẽ tiếp tục giảm và quá trình đông lạnh hoàn tất.
Tốc độ đông lạnh ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Đông lạnh nhanh giúp hình thành các tinh thể băng nhỏ, hạn chế tổn thương tế bào, giữ nguyên cấu trúc và chất lượng của thực phẩm. Ngược lại, đông lạnh chậm tạo ra các tinh thể băng lớn, làm phá vỡ cấu trúc tế bào, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Sang giai đoạn 2
Tốc độ đông lạnh ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Đông lạnh chậm khiến tinh thể băng hình thành lớn, gây tổn thương tế bào, làm mất nước và ảnh hưởng đến cấu trúc của thực phẩm. Ngược lại, đông lạnh nhanh tạo ra nhiều tinh thể băng nhỏ, hạn chế tối đa tổn hại cho tế bào.
Tuy nhiên, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp không hoàn toàn ngăn ngừa được quá trình phân hủy protein. Khi nhiệt độ giảm, nồng độ các chất tan trong tế bào tăng lên, có thể dẫn đến biến tính protein. Mặc dù protein liên kết với nước giúp giảm thiểu sự mất nước khi rã đông, nhưng quá trình đông lạnh kéo dài vẫn có thể làm suy giảm chất lượng của protein.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần kết hợp giữa việc đông lạnh nhanh và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Ngoài ra, việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và áp dụng các quy trình chế biến hợp vệ sinh cũng đóng vai trò quan trọng.
Nhiệt độ thích hợp
Khoảng nhiệt độ từ -1°C đến -2°C là giai đoạn nhạy cảm trong quá trình đông lạnh, khi mà tốc độ hình thành tinh thể băng tăng nhanh. Để giảm thiểu tổn hại cho tế bào và duy trì chất lượng sản phẩm, thời gian lưu lại trong khoảng nhiệt độ này cần được rút ngắn tối đa.
Đông lạnh nhanh là giải pháp tối ưu để bảo quản hải sản. Phương pháp IQF (Individual Quick Freezing) là một ví dụ điển hình, giúp đông lạnh từng sản phẩm riêng lẻ, hạn chế sự tiếp xúc giữa các sản phẩm và đảm bảo chất lượng đồng đều.
Ngoài nhiệt độ, hoạt động của nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đông lạnh. Nước liên kết với protein tạo thành một cấu trúc ổn định, giúp bảo vệ tế bào. Tuy nhiên, khi nhiệt độ giảm, một phần nước tự do sẽ chuyển thành đá, làm tăng nồng độ các chất tan trong tế bào, có thể dẫn đến biến tính protein.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần kết hợp giữa việc đông lạnh nhanh, kiểm soát nhiệt độ chính xác và lựa chọn bao bì phù hợp. Điều này giúp hạn chế tối đa sự hình thành tinh thể băng lớn, giảm tổn thất nước và bảo vệ cấu trúc tế bào, từ đó giữ nguyên hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của hải sản.
Đông lạnh thiết bị định dạng
Có ba phương pháp đông lạnh hải sản phổ biến:
- Đông lạnh gián tiếp: Sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với chất làm lạnh mà được làm lạnh qua lớp bao bì hoặc khay chứa. Phương pháp này thường sử dụng trong các trường hợp cần bảo quản sản phẩm nguyên con hoặc các sản phẩm có hình dạng phức tạp.
- Đông lạnh tiếp xúc: Sản phẩm được đặt trực tiếp lên các tấm hoặc đĩa làm lạnh. Phương pháp này giúp làm lạnh sản phẩm nhanh hơn và đồng đều hơn so với phương pháp gián tiếp.
- Đông lạnh nhúng: Sản phẩm được nhúng trực tiếp vào chất làm lạnh (như nước muối lạnh, dung dịch glycol) hoặc phun trực tiếp chất làm lạnh lên bề mặt sản phẩm. Phương pháp này giúp làm lạnh sản phẩm rất nhanh, đặc biệt phù hợp với các sản phẩm có kích thước nhỏ.
Việc lựa chọn phương pháp đông lạnh phù hợp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại hải sản, kích thước, hình dạng sản phẩm, yêu cầu về chất lượng và năng suất. Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm và hạn chế riêng.
Lạnh dạng khí thổi (gió đông)
Điểm quan trọng của cấp độ của thiết bị gas lạnh định dạng là một tính năng của nó. Nó có thể thích ứng với sự thay đổi dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản phẩm có định dạng và thay đổi kích thước trong phạm vi rộng, linh khí lạnh đông được lựa chọn là tốt nhất. Tuy nhiên, vì this tính linh động mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì không thể biết được ứng dụng chính xác của nó. Thiết bị này tuy dễ sử dụng nhưng tính năng chính và tác dụng không cao.
Sản phẩm có thể đông lạnh trong hợp đồng thời gian, không khí dòng tốc độ, nên đạt mức cân bằng cao. Để có cùng tốc độ sau khi qua thiết bị lạnh. Dòng không linh khí thành yêu cầu phải giống nhau trên từng con cá và từng gói.
Không khí tốc độ 5 m / s thường được áp dụng cho hầu hết các dạng đông lạnh bằng khí thổi.
Liên tục đông lạnh thiết bị có thể điều chỉnh khí thổi vào khi vượt quá giá trị. Cao tốc dòng khí, khoảng 10 – 15 m / s có thể mang lại giá trị kinh tế cao cho liên tục dạng đông lạnh.
Nhược điểm của biến dạng khí lạnh thiết bị là không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm.
Disk format lạnh (tiếp xúc),Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Định dạng đĩa lạnh được sử dụng cho một khối (khối)cá đông lạnh nhưng nó không linh hoạt như thổi khí. Thiết bị có thể đứng dạng hoặc nằm ngang theo cách sắp xếp của đĩa. Các đĩa được làm bằng nhôm, cắt ngang dạng, sắp xếp thành hàng và chất làm lạnh sẽ đi qua đó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của đĩa. Quá trình làm lạnh được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa lạnh và sản phẩm.
Tối đa kích thước của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là 1,07 mm x 535 mm. Tuy nhiên, size của khối sản phẩm có thể thay đổi tùy chọn . Và bề dày của khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25 đến 130 mm. Sản phẩm kích thước được chọn phụ thuộc vào loại máy lạnh.
* Ảnh hưởng của mức tiếp xúc các bề mặt truyền nhiệt trong tủ lạnh tiếp xúc
Tiếp xúc mức độ và truyền nhiệt sử dụng từ thực phẩm vào dàn lạnh làm:
- Truyền nhiệt qua nhiều loại kim loại
- Bề mặt Nosese
- Kích thước, định dạng của hàm không chính xác
- Chiều cao và các dòng sản phẩm khác nhau
- Không đạt yêu cầu nén ép buộc
Biện pháp phục hồi/ Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Để đạt được hiệu suất của THỰC PHẨM trong tủ lạnh tiếp xúc có thể áp dụng các biện pháp:
- Thay khay đựng bằng khung ghép
- Sử dụng định dạng không hoạt động
- Sử dụng kích thước của kích thước của phù hợp với sản phẩm trong định giá. Không để cân đối khi sản phẩm bị đóng băng
- Sử dụng phù hợp nắp đậy
- Bảo đảm lực nén đều và đủ cho dàn lạnh
Phun lạnh dạng cold and ngâm thẩm thấu
Đây là một thiết bị thông thường được sử dụng để cấp IQF cho sản phẩm. Loại đá này là nó được dùng để sử dụng theo kiểu lớn của biến cá lạnh chỉ được sử dụng để sử dụng cho độ lạnh của các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế cao cấp. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
a. Thẩm thấu đông dạng level
Sử dụng phương pháp ngâm rửa dạng đông lạnh phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa cá bề mặt . Và môi trường lạnh để bảo đảm quá trình truyền nhiệt được thực hiện tốt. Đông lạnh môi trường sử dụng là dung dịch NaCl, có điểm thực tế là -21,2°C. Để có được điểm lạnh này, nhiệt độ nước muối khoảng -15°C được ứng dụng cho quá trình lạnh. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt.
b. Phun lạnh dạng đông lạnh (băng chuyền cấp đông)
Phun đông dạng lạnh cũng giống như dạng đông lạnh trong hàn ống sinh. Tốc độ đông bằng phương pháp phối hợp lạnh trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Phương pháp này hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra để thay đổi môi trường lạnh trạng thái.
CO
Với phương pháp đông lạnh này oxy carbon được phun trên sản phẩm qua băng tải, phía dưới có vòi phun. CO sẽ thay đổi trạng thái khi ngang qua vòi phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn. Kết quả làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh.
Trong một số hệ thống, CO rắn lớp (nước đá khô) được đặt ở dưới băng tải và sản phẩm được đặt ở bên trên. CO sau đó được phun trên đầu; sự thăng hoa của nước đá khô ở nhiệt độ -78°C, có thể làm đông lạnh xuống ít nhất -75°C. Quá trình làm lạnh xảy ra trong các trường hợp này rất nhanh và các dịch vụ mất tích sẽ giảm xuống ít hơn 1%.
N2
Trong trường hợp đông lạnh bằng N2, khí hóa được phun lên sản phẩm băng tải chuyển động. Khí N2 đi ngược chiều với băng tải. Vì vậy, cá nên được làm lạnh sơ bộ trước khi đưa cho N2 phun. Bình thường áp suất, nitơ nhiệt độ ở -196°C. Vì vậy nó cần được làm lạnh sơ bộ xuống trong đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị biến dạng do quá trình làm lạnh xuống quá nhanh (tức thì).
Sau khi phun, sản phẩm cần phải được ổn định trước khi đưa ra khỏi băng tải của phòng lạnh. Điều này có thể làm chênh lệch nhiệt độ từ bên ngoài môi trường với nhiệt độ sản xuất để đưa ra cân bằng trạng thái. Sản phẩm sau khi đạt đến trạng thái cân bằng hoàn toàn được đưa đến phòng bảo quản lạnh. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Cả CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp đông lạnh bằng khí thổi với ốc xoắn dạng đông thiết bị.
Xem xét về mặt kinh tế, các phương pháp đông lạnh được áp dụng để chế biến sản phẩm lạnh đông . Phải tạo ra được sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng yêu cầu người dùng
Băng chuyền đông lạnh thiết bị định dạng
Chuỗi băng tải thiết bị được biểu diễn ở hình dưới
Băng nhóm gồm nhiều thanh ghép đặt ngang dọc không song song với nhau. Bên ngoài có khoảng cách lớn hơn bên trong. Nhờ đó nó chuyển động dọc theo khung hình trụ. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới lên trên, không khí chuyển động từ dưới lên. Trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Tủ băng đông
Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền nhà. Bên trong có băng chuyền chạy dọc tủ mát để vận chuyển sản phẩm. Dan lạnh với gió trên tạo ra dòng không khí lạnh xuống bề mặt băng. Không lấy nhiệt độ của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh. Băng vừa nâng cấp vừa thực hiện nhiệt độ để truyền vào không khí.
Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những liên kết, nhờ đó nó có thể chuyển động mềm dẻo. Uốn trên những con lăn, đồng thời cho không xuyên suốt để tăng sự chuyển đổi nhiệt.
Đông lạnh và bảo quản lạnh – Kỹ thuật lạnh đông thủy sản. Công Ty TNHH Venmer Việt Nam cung cấp dịch vụ cấp đông nhanh, làm lạnh nhanh. Liên hệ để được tư vấn và báo giá phù hợp .
Liên hệ: Mr Hoàng 0906050421
